專訪 – Finesse Pastries|高中就決定創業並註冊品牌名,不斷追求創新與巧思的法式甜點店|with Chelsey

Podcast PeiPeiTalks EP9🔎Pei你開店
Finesse Pastries|高中就決定創業並註冊品牌名,不斷追求創新與巧思的法式甜點店|with Chelsey

Finesse Pastries是一家位於波士頓的法式甜點店,以法式馬卡龍為主要產品,另外也有蛋糕、麵包、烘焙課程,在這集節目裡我們會聊到Chelsey當初怎麼開始有創業的想法,創業前需要做什麼準備,當一個甜點店的老闆每天的生活模式,以及把烘焙變職業和當興趣有什麼不同。

因這集音頻以英文訪談,所以直接把我們的對話翻譯成中文逐字稿,讓她的意思較完整的呈現,有興趣也可以去Podcast收聽!

而這家甜點店就是我在波士頓第一個合作對象,想知道當初我們是怎麼開始合作可以看這篇文章:我在波士頓的第一個客戶|不想在求職網海投履歷怎麼在美國找到工作?或是收聽Podcast:PeiPeiTalks EP1🔎Pei你去美國

以下P是Pei,C是Chelsey

『開場』

P:Chelsey是我在美國第一份工作的老闆 (或客戶?),在Podcast的第一集我有提到我怎麼找到Chelsey並開始合作。
C: 我記得第一次見到你,那時候覺得你準備得很完善,所以馬上相信你。
P: 我很好奇你為什麼會相信我,因為我在之後也傳訊息給很多店家,但其實沒有那麼容易。
C: 其他傳給我的訊息感覺就是「我是某某公司來的」,感覺很像銷售員,或是很像複製貼上的訊息,但你當初說在學校做了什麼,感覺是特別為了我而傳的訊息,不是複製貼上的。


『關於Finesse Pastries』

P:跟我們介紹一下自己還有你的品牌。

C:我的名字是Chelsey Erickson,是Finesse Pastries的創辦人。我們成立於Somerville, MA,也在Boston Public Market有一家店。其實有一段時間我一直在思考我們的特點是什麼,後來決定以「法式甜點」為主,原因是接受過這方面的訓練,而且我很愛吃這類的甜點。開始定位後,我很專注在研究法式甜點,會購買相關書籍,增加自己的專業度,並朝著甜點師傅這個角色發展,而且以較年輕和女性化來作定位。因為法式甜點在法國其實是很以男性為主導地位的,因此,雖然它很好吃,不過吃起來就像老男人做的甜點,所以我就在想,要怎麼以這些作為基礎,但加一些巧思讓我的甜點變得更有獨特性。

P:你創立這個品牌多久了?
C:2012年創立。其實在高中的時候就註冊 “Finesse Pastries” 這個名字,因為我知道我想做這件事,那時候在我腦裡就已經開始在想了,所以我感覺我已經創立了40年。
P:真的很久,因為你一天的工作量等於其他人的三天。
C:沒錯,我準備好退休了。所以你一定要很喜歡它,不然無法撐下去。
P:你提到法式甜點,其中又以法式馬卡龍為主,是為什麼?
C:當我在法國讀烘焙學校時,覺得馬卡龍的質地是最難製作到完美的,有可能你的製作過程和步驟都一樣,但成品出來有些可以很好吃,有些可能在烤箱裡就破了。但我覺得我有抓到那個訣竅,而且做出來的馬卡龍是好吃的,這種東西就是一旦你抓到訣竅,之後的口味或排列組合就很好去發揮,所以我覺得它是一個可以結合很高超的技術和創意的甜點,且結合美觀和美味。

P:你也有烘焙課程對嗎?
C:對,一開始就有課程,因為客人會問我關於馬卡龍的事,所以就開始開班授課,後來就越來越多人,開始不只教馬卡龍,還有其他甜點。而且我很喜歡教課,因為生產甜點時,你會有很多代辦事項,有時候就像機器人一樣,但每次教課都會提醒自己是喜歡烘焙的,因為當人們進來的時候,你可以感覺到他們很興奮,很想學習。而開一家甜點店和在家做甜點是完全不一樣的,在家做甜點你可以花很多時間做一個蛋糕,是有趣的,但開一家店,你要在有限的時間內做100個蛋糕,那個感受完全不同。
P:我覺得開烘焙課程蠻聰明的,因為你已經有那些原物料了,而且不只是成本問題,它也增加了你和顧客的互動。
C:沒錯,一方面顧客一旦上了一堂課,他們還會想上其他課,即使沒有繼續上課,也會了解這些甜點有多難做,要花這麼多時間,也認識我們用的原料,會更信任我們。

P:怎麼想到 “Finesse” 這個名字的?
C:其實高中的時候就決定要用這個名字,我想要我的甜點和其他人是有一點點不一樣的,想要多出那麼一點點的東西,所以我就Google: “What does little extra something mean?” ,然後就跳出一堆字,其中Finesse這個字的意思就是,你花多一點點的時間在一些細節上面,讓它變得更好,就決定用這個名字。

『創業過程』

P:當初為什麼會開始創業?靈感和契機是什麼?為什麼是甜點?

C:小時候我是個有點胖胖的小孩,我很愛甜點,常常和爸爸在廚房裡做點心,因為小孩子有時候想吃一個餅乾沒有錢買,就開始看家裡有什麼材料,找食譜自己做,如此一來我可以吃一塊餅乾。而我也發現喜歡烘焙,成長的過程我不知道未來要做什麼,爸爸告訴我,既然你喜歡烘焙為何不走這條路?從今以後這個想法就植入我心中。

『興趣vs事業』

P:因為喜歡烘焙而走這條路,你覺得事業和興趣可以做結合嗎?

C:當然!你可以根據你的熱忱開始做一件事,但不需要直接100%投入,不用直接辭職租一間店面,而是可以從小範圍的一步一步慢慢做起。興趣和事業有很大的不一樣,在家做好玩的話,可以隨著自己的步調,想做什麼就做什麼,但當它開始是一個事業的時候,不再只是你想做的時候才做,你要根據顧客需求,你要付帳單、房租,所以不再是好玩的事情,不過我完全相信可以把興趣變事業。

P:即使有壓力很大還是熱愛這件事嗎?

C:還是愛,當然有時候會覺得沒有創意了,有時候甚至很討厭這些甜點,不過一旦休息過後重新出發,腦海又可以開始有一堆想法,我有很多筆記本隨時記錄這些想法。

『開店創業前需要做什麼準備?』

C:需要準備各種數字,各種成本、原物料、店租,所有東西。要計算每天會花我多少錢,研究好每件事情,全部的食譜。但實際上的都會改變,還是要等實際經營才會遇到問題,即使你在其他甜點店先工作過,還是有太多事情是只有老闆自己在做而你不知道的事。所以,做好能做的準備,然後在開始之前好好度假,要有心理準備會遇到很多不會的事情,要學習很多東西。
P:我很欣賞你這麼年輕一畢業就創業,這是非常勇敢的。
C:我覺得創業也需要一點無知和天真,如果以前知道會遇到這麼多事情,也許就不會開始,如果當初知道會發生一些狀況,可能會更猶豫更害怕。
P:而且可以不知道的地方就學習,一點一點累積,有天你就會變成某個領域的專家。
C:而且現在資訊這麼發達,學習是很方便的事。

『最大的困難是什麼?』

C:除了烘焙以外其他的面向,尤其是管理人。對我來說最大的挑戰是有兩家店,要管理人、訓練人,而且每個人的個性都不同。
P:管理人對我來說也是最難的,如果你請我做一件事,我可以做得好,但如果你請我去請一個人做一件事,那就很困難。
C:而且不是每個人都可以像自己一樣,一開始我期待對方做的可以跟我一樣,但有些人需要多一點指示,有時候你解釋的方式有些人會聽不懂,所以會發現,你不是在訓練你自己或是和自己工作。
P:我爸常告訴我,不要用自己的標準來看別人。
C:沒錯!我需要把這句話寫在便條紙上貼在我桌上。

『創業過程什麼事情是你沒想過會做的事?』

C:有很多小事情,例如現在我會修烤箱、修馬桶。因為很多小事情會突然發生,像是我很不會科技相關的事,但當主機有問題,員工會打給我,我就需要解決。所以你可能會覺得,我擁有一間烘焙店,做甜點或管理人是我的工作,但事實上,全部都是我的工作,無論是什麼東西壞了,哪個員工讓客人不開心,全部都是我的事。

『有沒有什麼特別或瘋狂的經驗?』

C:剛開店時,有一筆婚禮訂單,有天一通電話打來問:「你快到了嗎?」我心想,天啊我一直以為是下週的訂單,查詢後,的確單子上的日期都正確,只是我心裡一直覺得是下週的事,但當下我回答:「沒錯,司機在塞車中,等等就到了!」當時廚房裡有六個人,我說:「大家馬上放下手邊的工作,你做這個,你做那個!」結果竟然在時間內完成了,我也不知道我們到底是怎麼辦到的,而且呈現出來的產品也很漂亮,客人很喜歡。

『你每天的生活是什麼樣子?』

C:早上5點起床,準備今天在兩個地點要運送的甜點和訂單,結束後一直到下午4點前會做Schedule上的甜點,像是庫存比較少的產品、這週訂單等,午餐的時間不會特別停下來休息,會站著邊工作邊吃,唯一坐下的時間就是上廁所時。4點通常會停止製作甜點,開始清潔並準備晚上的烘焙課,晚上6點到8:30教課,9點結束離開廚房,9:30到家。

『最大的成就感是什麼?』

C:開第二家分店的時候,我非常興奮,可以設計自己的廚房,而且擁有兩家甜點店聽起來很酷!另一方面是有一個一手建立起來的團隊,那些人跟著你很久,當他們來到我的廚房,我們一起成長且他們選擇留下來,像其中一個員工從櫃檯開始做起,到現在也幫忙廚房,會做很多甜點。我覺得找到很好的人是我很驕傲的事,不管是他們成為厲害的烘焙師,或對這份工作的忠誠度,或者是認識一些人,像你那時候來到我的店裡,我們開始一起工作,你把你所有會的事情都投入在這家店,這些是我最大的成就感。

『有什麼話想對想創業的人說?』

1. 如果你喜歡,那就去做吧,身邊一定會有人懷疑你,也許是家人,他們可能是不想你失敗,是出自於愛你,但如果你確定你要做什麼的話,就要相信自己,要先相信自己,別人才會相信你,所以要有信心,即使有時候你會懷疑自己在幹嘛,但盡量不要讓其他人影響你。

2. 研究你的產業,或是先去別人那工作,如果沒有在甜點店工作過或甚至沒有做過甜點,那我不會推薦你做這件事,如果有創業的想法,要往長期去想,你能不能接受這些挑戰和辛苦,因為一旦開始了,就很難停下來。

3. 當人們跟我說想開甜點店,我會問他:「那你為什麼想開?」通常有兩個答案:(1) 我喜歡做甜點 (2)我想當老闆。

第一個原因我會告訴他,其實開一家甜點店,你有30%的時間在做甜點,另外70%都是管理、庫存、原物料、訓練等等,所有在幕後的事情。第二個原因我會告訴他,我總是第一個來店裡,最後一個離開,而且一旦發生事情,所有人都會打給你,你無法逃避任何事情。

4. 若要做食品業,食物很容易壞掉,會有保存期限,會有報廢,會浪費成本,尤其法式甜點的人力成本很高,所以想要賺錢的話這條路也不是簡單的事。

5. 背後要有很好的支持,例如我的家人或是你,因為這過程太困難了,有時候你只是想要有個人安慰你,像是我老公會坐在我身邊陪伴我,像有一次我忙到很晚時你拿一碗湯來給我,或有時候就站在我對面工作。也許身邊的人沒辦法幫你製作甜點,但有時候只是想要一個支持和陪伴的感覺。

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在Podcast EP1會和大家分享,不喜歡寫履歷、Cover Letter,不喜歡打開求職網海投的我,是怎麼在美國找到第一份工作,之後的第二個、第三個合作對象又是怎麼來的,以及這些經驗給我的體會和收穫。
EP1🔎Pei你去美國|我在波士頓的第一個客戶|不想在求職網海投履歷怎麼在美國找到工作?